Tipp

Herbstzeit ist Pilz- und Kürbiszeit. In den Wäldern und Gärten kann man jetzt ernten.
Was wir als Pilz bezeichnen, ist eigentlich nur der Fruchtkörper. Das unterirdische Pilzgeflecht ist viel größer - ein knapp 9 Quadratkilometer Hallimaschpilz in den USA ist eines der größten Lebewesen der Welt.
- Pilzwetter: Feuchtes Herbstwetter lässt die Pilze sprießen, oft geschieht das sogar über Nacht. Es lohnt sich also, früh am Tag in die Wälder zu ziehen.
- Standorte: Pilze wachsen am besten in feuchter Umgebung, also in der Nähe von Seen und Ufern, in Auengebieten. In Mischwäldern sind Steinpilze, Rotkappen, Birkenpilze und Butterpilze zu finden, sie wachsen oft an Wegesrändern und in Waldschneisen. Im Nadelwald (z. B. trockene Kiefernwälder) sollte suchen, wer Maronen und Krause Glucken bevorzugt.
- Grundausstattung für jeden Sammler gehören ein Korb (keine Plastiktüte!) und ein kleines Messer, um eventuell madige Stellen gleich abzuschneiden. Auch ein Bestimmungsbuch, Proviant und Handy (falls man sich verirrt) sollten beim Gang in den Wald nicht fehlen. Tipp zur Orientierung. Man merkt sich, wo die Sonne steht, dann verirrt man sich nicht so schnell beim Pilzesammeln.
- Bestimmen. Grundsätzlich gilt: Nur mitnehmen, was man sicher kennt. Pilze vorsichtig aus der Erde drehen, nicht abschneiden, sonst fehlen wichtige Teile beim Bestimmen. Im Zweifelsfall eine Pilzberatung aufsuchen. Wer noch nie Pilze gesammelt hat, sollte am besten an einer der vielen Pilzlehrwanderungen teilnehmen. Pilzexperten erklären wichtige Merkmale der Pilze, zeigen bekannte Arten und geben vielleicht auch ein paar Insider-Tipps.
- Pilzwanderungen/Beratung: In Brandenburg mit Werner Nauschütz Anm. 9 02 97 54 22. In Berlin: Pilzfreundetreff im Grunewald 0179/3 94 87 81, jeden 3. Sa im Monat, 10 Uhr, Schildhornbaude www.pilzfreundetreff.de.
Pilzberatung Teufelssee, Müggelheimer Damm 144 Tel. 6 54 13 71. Umweltbüro Pankow Tel. 92 09 10 07. Botanisches Museum Tel. 83 85 01 05. Stiftung Naturschutz, Potsdamer Straße 68. Ökomarkt Kollwitzplatz Do 12-19 Uhr. Private Beratung: K. und H. Werner, Tel. 6 72 17 87. E. Westphal, Prenzlauer Allee 230, Mo-Do 9-15, Fr 9- 13 Uhr, Tel. 44 33 91 48. Mehr unter www.grueneliga-berlin.de und www.pilzlehrfilm.de.

Man bereitet Pilze möglichst noch am Sammeltag zu. Sonst können sie im Gemüsefach des Kühlschranks oder in luftig-kühler Umgebung noch einen Tag aufbewahrt werden. Roh sollte man Pilze nicht verzehren, sie sind schwer verdaulich. Nach kurzem Aufkochen in Salzwasser kann man Pilze schockgefrieren, sie halten sich dann bis zu sechs Monate.

Rotweingulasch mit Pilzen und Kürbis

Zutaten für 4 Portionen:

Rezeptzubereitung:
1. Fleisch abbrausen, Trockentupfen. Senf mit Wein, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren verrühren, mit dem Gulasch in einen Gefrierbeutel geben. 8 Stunden kalt stellen.
2. Schalotten abziehen. Kürbisfruchtfleisch würfeln. Waldpilze putzen, säubern, eventuell halbieren oder vierteln.
3. Gulasch aus der Marinade nehmen, Trockentupfen. Im heissen Öl scharf anbraten. Schalotten zufügen, kurz anschmoren. Mit Mehl bestauben, Marinade einrühren. Salzen, pfeffern, zugedeckt ca. 90 min Schmoren. 30 min vor Ende der Garzeit Kürbiswürfel und Pilze zufügen.
4. Crème fraîche einrühren und Gulasch abschmecken. Petersilie abbrausen, Trockenschütteln, hacken und unterziehen. Dazu passen Kartoffeln, Reis oder Nudeln.

Kürbissuppen

(1) Zutaten:

Rezeptzubereitung:
Zwiebel, Kartoffel, Möhren und Kürbisfleisch würfeln und in heißem Sonnenblumenöl anschwitzen. Gemüsebrühe aufgießen und etwa 20 min köcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker, Muskat und Ingwer abschmecken und anschl. Pürieren (Stab).

(2) Zutaten (4 Portionen):

Zubereitung:
1. 450 g Kürbis in große Stücke schneiden, bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten in Brühe kochen, pürieren und wieder mit der Brühe vermischen. Mit Zucker, Muskat, Curcuma, geriebenem Ingwer und 250 ml Sahne mischen.
2. Restliches Kürbisfleisch fein würfeln, dazu geben und die Suppe nochmals fünf Minuten aufkochen. Mit Salz, Chili und einigen Spritzern Limettensaft abschmecken.
3. Von der Limette Zesten abreißen, 50 ml Sahne steif schlagen und die Suppe damit ausgarnieren.

Woran erkennt man, dass ein Kürbis reif ist? Durch Klopfen. Klingt der Kürbis hohl und gibt er auf Fingerdruck nicht nach, ist er reif. Auch verholzte Stiele ist ein Anzeichen für Reife.