Leckeres Weihnachten

Rehrücken Schoko Mousse Gebäck Mandeln Kuchen Bowle

Vorspeise: Pikante Räucherforelle

Zutaten:

4 Räucherforellen-Filets
125 g Crème fraîche
3 Lauchzwiebeln
1 Bund Petersilie
1 Apfel
1 Stück Meerrettich
4 hartgekochte Eier
1 Bio-Zitrone
1 milde Peperoni- oder Chili-Schote
50 g Forellenkaviar
Salz
Pfeffer, frisch gemörsert

Die Forellenfilets gegebenenfalls von Gräten und Häuten befreien. In eine flache Schale legen und mit zwei Löffeln in größere Stücke teilen. Lauchzwiebeln und Peperoni-Schote in sehr feine Ringe schneiden, Petersilienblätter von den Stielen zupfen. Apfel und Meerrettich schälen und in feine Späne hobeln. Alle Zutaten über die Forellenfilets streuen. Crème fraîche in kleinen Portionen darauf verteilen oder eine längliche Bahn über die Zutaten ziehen.

Die gekochten Eier schälen, halbieren und auf die Crème fraîche setzen. 1 Löffel Forellenkaviar auf jede Eierhälfte geben, dann alles mit gemörsertem Pfeffer, frisch gemörsert, Salz und Zitronenabrieb bestreuen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Die dekorative Vorspeise im Ganzen auf den Tisch stellen und dort erst auf kleine Teller verteilen.

Ente im Ofen garen Niedrigtemperaturgaren

Kurzfassung: Ente waschen, abtupfen und mit Salz und Zitrone von außen und innen einreiben. Anschließend mit Äpfeln, Trockenobst und 3 Pfeffernüssen füllen, Öffnung verschließen.
Bräterboden mit etwas heißem Wasser bedecken (ergibt dann eine köstliche Bratensoße). Ente zuerst auf der Brust und anschl. auf dem Rücken bei 160° garen (pro Kilo-Gewicht eine Stunde ohne Deckel mit Ober- und Unterhitze, mit Deckel auch mit Umluft). Zwischendurch mit dem ausgetretenen Fett übergießen.
Zum Krosswerden der Brust ohne Deckel Temperatur auf 200° erhöhen. Hier immer wieder schauen, ob die Brust schon kross genug ist und zum Schluss mit Honig bestreichen. Ente etwas ruhen lassen - fertig!

Hauptgang: Entenbrust mit Granatapfelsoße und Püree

Zutaten für Entenbrust und Soße:

4 (mit Haut) Entenbrustfilets
1 Bund Rosmarin
1 Bund Salbei
1 Bund Thymian
1 Bund Petersilie
3 Orangen
1 Granatapfel
100 ml Weißwein
1 EL Orangenmarmelade
1 EL Butter
zum Braten: Butterschmalz
Salz
Pfeffer, frisch gemörsert

Die Haut der Entenbrustfilets mit einem scharfen Küchen- oder Teppichmesser rautenförmig einschneiden. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste auf der Haut gut anbraten, bis sie schön braun und etwas knusprig sind. Wenden und kurz auf der Fleischseite ebenfalls anbraten.

Kräuter waschen und zupfen. 1 Orange auspressen und den Saft für die Soße beiseitestellen. Die Schale der ausgepressten Orange abschneiden und mit den Kräutern auf einem Backblech verteilen. Die Entenbrüste dazulegen und bei 90 Grad etwa 20 Minuten garen. Die Entenbrüste sind gar, wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 60 bis 65 Grad erreicht hat. Das lässt sich am besten mit einem Bratthermometer kontrollieren.

Für die Soße die restlichen Orangen bis zum Fruchtfleisch schälen und die Filets herausschneiden. Die Granatapfelschale etwas anschneiden, die Frucht auseinanderbrechen und die Kerne herausklopfen.

Das Fett aus der Pfanne gießen, Weißwein und Orangensaft hineingeben und aufkochen lassen. Die Orangenfilets und die Hälfte der Granatapfelkerne hinzufügen und etwas köcheln lassen, bis die Filets leicht zerfallen. Orangenmarmelade unterrühren und mit Pfeffer, frisch gemörsert und Salz abschmecken.

Zutaten für das Püree:

750 g mehligkochende Kartoffeln
3 mittelgroße Petersilienwurzeln
250 ml Milch
200 ml Sahne
70 g Butter
Salz
Muskatnuss

Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen, in große Stücke schneiden, gar kochen, abgießen und etwas ausdämpfen lassen. Butter, Sahne und Milch in einen Topf geben und erhitzen. Die heiße Flüssigkeit nach und nach zu den Kartoffeln und Petersilienwurzeln gießen, dabei alles zerstampfen und verrühren, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
Anrichten:

Die Entenbrustfilets aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Etwas Püree auf jeden Teller setzen. Die Filetscheiben rund um das Püree legen, dann alles mit der Soße umgießen. Nach Belieben mit Kräutern und den restlichen Granatapfelkernen garnieren.

Die 12-Stunden-Gans

Zutaten für 4 Personen:

1 Gans (3-4 kg, küchenfertig)
2 Äpfel
2 mittelgroße Zwiebeln
250 ml Apfelsaft
Saft einer Orange
2 Zweige Beifuß, geschnitten
naturbelassenes Meersalz, grüner Pfeffer, frisch gemörsert
Pflanzenöl
Frischhaltefolie, hitzebeständig

Rotkohl (Zubereitungszeit: 1 Tag plus 2 Stunden)

1 Rotkohlkopf à ca. 2 kg
naturbelassenes Meersalz, Zucker
1 l Rotwein
0,75 l roten Portwein
1 l Apfelsaft
1 Ceylon-Zimtstange
Salz, Zucker
10 Nelken
10 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
20 weiße Pfeffer, frisch gemörsert
3 Stück Sternanis
3 Pimentkörner
2 mittlere Zwiebeln
80 g Gänseschmalz
2 säuerliche Äpfel
2 Kartoffeln, mehlig kochend
4 EL Wildpreiselbeeren

Zubereitung

Gans Die Gans waschen, untere Flügel am Gelenk trennen, im Inneren großzügig mit Salz einreiben. Äpfel und Zwiebeln grob würfeln, in einer Schüssel mit Pfeffer, frisch gemörsert, 50 ml Apfelsaft, dem Orangensaft und Beifuß marinieren. Den Mix in die Gans füllen, die Bauchlappen mit Holzspießen verschließen, die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Gans fest in mehrere Lagen Frischhaltefolie wickeln und auf ein tiefes Blech (Saftpfanne) mit der Brustseite nach unten legen. Im Ofen bei 90 Grad 12 Stunden lang garen. Anschließend die Gans aus dem Ofen nehmen und diesen auf 150 °C erhitzen. Die Gans vorsichtig aus der Folie wickeln, das ausgetretene Fett sowie den Fleischsaft auffangen. Die Füllung entfernen und für den Saucenansatz aufbewahren. Die Haut vorsichtig trocken tupfen und die Gans auf einem Gitter, mit der Brustseite nach oben, 45 Minuten goldbraun backen. Die Ofentür dabei einen kleinen Spalt weit offen lassen.

Sauce Herz, Magen, Hals sowie die abgetrennten Flügel der Gans walnussgroß hacken und mit Pflanzenöl in einem großen flachen Topf goldbraun rösten. Die Zwiebel-Apfel-Füllung hinzufügen und anrösten. Mit 200 ml Apfelsaft ablöschen. Wenn dieser vollständig reduziert ist, sparsam salzen, Wasser oder Geflügelfond (am besten Gänsefond) angießen. 2 Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen, zum gewünschten Geschmack reduzieren und mit etwas Stärke binden.

Rotkohl Den Rotkohl vom Strunk befreien und nicht in Streifen schneiden, sondern in 2-Euro-Stück große Blätter zupfen, da er so viel saftiger wird. In einer Schüssel salzen und zuckern, mit Rotwein, Portwein und dem Apfelsaft übergießen und gut durchkneten. Die Gewürze in einen Gewürzbeutel geben und zugeben. Einen Tag, besser noch eine ganze Woche lang, abgedeckt ziehen lassen. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Gänseschmalz anschwitzen. Den Rotkohl aus der Marinade nehmen und mit anschwitzen. Nach und nach mit der Marinade ablöschen. Insgesamt etwa 1 Stunde lang garen. Zum Schluss die geschälten, geriebenen Äpfel und die geschälten, geriebenen Kartoffeln zugeben. Weitergaren, bis die Kartoffeln verkocht sind. Die Wildpreiselbeeren unterrühren und mit Salz und Zucker nachschmecken.

Der perfekter Rotkohl

Zutaten für 4 Personen:

1 kleiner Rotkohl
2 EL Zucker
1/4 l Orangensaft
0,1 l Rotwein
0,1 l Balsamico-Essig
125 g Butter
3 Schalotten

Rotkohl vierteln, den festen Strunk herausschneiden, dann in feine Streifen hobeln oder schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, anschließend mit Orangensaft, Rotwein und Balsamico-Essig ablöschen und einmal aufkochen lassen.

Zutaten für den Gewürzbeutel:

1 Lorbeerblatt
1/2 Schalotte
1 Nelke
10 Pimentkörner
1/2 TL Kümmel
10 schwarze Pfeffer, frisch gemörsert
kleine Ceylon-Zimtstange
5 Ceylon-Zimtblüten

Alle Gewürze in ein Stück Leinentuch oder in einen Kaffee- oder Teefilter geben und verschnüren. Das Gewürzsäckchen und den Rotkohl in den Topf geben, vorsichtig mit dem Sud vermengen und nochmals kurz aufkochen. Rotkohl abkühlen lassen, in einen Gefrierbeutel füllen und zwei Tage im Kühlschrank lagern. Das Kraut mindestens zweimal in der Marinade umrühren.
Den Kohl in ein Sieb füllen und den Sud auffangen. Den Sud anschließen durch Einkochen um die Hälfte reduzieren. Den Rotkohl mit einem großen Stück Butter, in Lamellen geschnittenen Schalotten und etwas Salz in einen Topf geben. Den Topf verschließen und den Rotkohl bei 160 Grad eine Stunde im Backofen garen. Während der Garzeit den Kohl zweimal gut durchrühren. Nach der Garzeit das Gemüse mit dem eingekochten Sud vermengen und servieren. Rotkohl vom Feinsten, das schmeckt zu Ente, Kasselerkotelett oder Bratwurst.

Thüringer Klöße runden als Beilage dieses Festtagsmenü ab. [mehr zu Klößen]

Passend zum Gänsebraten ein tiefdunkler, halbtrockener Rotwein der Rebsorte Regent 18-20 °C, Empfehlung: Regent halbtrocken 2009 Listen-Nr. 89 vom Bioweingut GUSTAVHOF Rheinhessen. Auch empfehlenswert: Riesling trocken 2009 Listen-Nr. 1 (1,0 Ltr.)

Der perfekter Gänsebraten von Rainer Sass

Zutaten für 4-6 Personen:

1 (4,5 - 5 kg schwere) Bauerngans
1 Apfel
1 Orange
2 Zwiebeln
1 Bund Beifuß Verwendet werden die Blätter der Pflanze vor der Blüte. Sobald sich die Blüten geöffnet haben, schmecken die Blätter bitter und eignen sich nicht mehr zum Würzen. Die kräftig-herben und sehr aromatischen Blätter werden vor allem zum Würzen von reichhaltigen Fleischgerichten, Kräuterölen und Soßen verwendet, das Kraut ist ein typisches Gewürz für die "Weihnachtsgans".
Pfeffer, frisch gemörsert
500 g naturbelassenes Meersalz
8-10 l Wasser
Honig

Zubereitung

Damit die Gans ein gleichmäßiges salziges Aroma bekommt, muss sie zunächst für 24 Stunden mariniert werden. Dafür etwa 10 Liter Wasser mit 500 Gramm Salz vermengen und die Gans dort hineinlegen. Anschließend an einen kühlen Ort stellen. Ideal ist dafür ein großer Eimer oder eine kleine Plastikwanne. Die Gans mindestens zwei- bis dreimal im Salzbad wenden.

Die Gans gut abtupfen und trocknen, dann innen leicht Pfeffern, frisch gemörsert. Apfel, Orange und Zwiebeln mit Schale und Haut in große Stücke schneiden und die Gans damit füllen. Die Beifußzweige mit in den Korpus geben. Nun die Gans mit Küchengarn in Form binden, sodass die Keulen miteinander verbunden sind und die Flügel fest am Korpus liegen. Die Öffnungen eventuell noch mit Rouladen-Nadeln oder Zahnstocher verschließen.

Die Gans auf einen Gitterrost legen und in den auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Backofen schieben. Unter den Rost noch ein tiefes Backblech mit etwas Wasser stellen, damit das Fett beim Abtropfen nicht verbrennt. Eine Gans von ungefähr fünf Kilogramm benötigt mindestens eine Bratzeit von zweieinhalb Stunden. Die erste Stunde bei 200 Grad den Rest bei 180 Grad. Immer etwas Wasser während der Garzeit nachgießen. Die Gans nicht einstechen und nicht wenden.

Wer mag, bestreicht die Haut der Gans zum Ende der Garzeit mit etwas Honig und übergrillt sie. Dabei unbedingt aufpassen, denn Honig verbrennt bei zu langer Garzeit und viel Hitze.

Zutaten für die Soße:

1,5 kg Geflügelknochen oder Gänseklein
1 Suppenbund
1 EL Tomatenmark
10 Pfeffer, frisch gemörsert
5 Pimentkörner
2-3 Zweige Petersilie Sowohl die Petersilienwurzel als auch die krausen oder glatten Blätter der Petersilie werden zum Kochen verwendet, sie geben Gerichten einen kräftigen, würzigen, leicht salzigen Geschmack. Krause Petersilie hält sich länger, die glatten Blätter schmecken dagegen besser und intensiver und eignen sich besonders auch roh für Salate und kalte Speisen. Petersilie kann allerdings auch gut mitgegart oder sogar angebraten werden und würzt Fleisch, Gemüse, Suppen, Soßen, Marinaden und Eintöpfe.
2 Lorbeerblätter Lorbeerblätter sind getrocknet im Handel erhältlich, sie sollten eine olivgrüne Farbe haben und nicht braun sein. Gemahlener Lorbeer ist nicht zu empfehlen, da er schnell den typischen, herb-würzigen Geschmack verliert und dann bitter schmeckt. Frische Lorbeerblätter würzen noch intensiver als getrocknete, sind in Deutschland aber nur selten im Handel erhältlich. Generell gilt: Lorbeer immer nur vorsichtig und in geringen Mengen verwenden, oft reicht ein halbes mitgekochtes Blatt. Lorbeerblätter werden nicht mitgegessen, sondern vor dem Verzehr aus dem Essen entfernt. Lorbeer würzt in erster Linie kräftige Fleisch- und Fischgerichte, Soßen, Suppen und Eintöpfe.
0,5 l Rotwein
ca. 2 l Wasser
Butterschmalz
zum Binden: 50 g Butter und 30 g Mehl

Zubereitung

Für die Soße zunächst die Gänse- oder Geflügelknochen in Butterschmalz anbraten. Suppenbund putzen, würfeln und zu den Knochen in die Pfanne dazugeben. Gemüse etwas rösten, dann das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls kurz rösten. Jetzt Rotwein, Wasser und die Gewürze dazugeben und alles mindestens zwei Stunden köcheln lassen.

Immer wieder den Fond mit etwas Wasser auffüllen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und die Zutaten auffangen. Die Flüssigkeit anschließend durch ein Küchentuch passieren und um ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, frisch gemörsert und etwas Honig würzen und binden. Dafür 30 Gramm Mehl mit 50 Gramm zimmerwarmer Butter vermengen, dann nach und nach in die Soße rühren, bis die gewünschte Konsistenz entsteht.

Ideale Beilage zur Gans sind Salzkartoffeln, Rot- und/oder Grünkohl.

Gänsebraten mit Äpfeln, Maronen und Backpflaumen

Zutaten (4 Port.):

1 Gans
5 EL Honig
Salz und Pfeffer, frisch gemörsert
3 Äpfel
2 große Zwiebel(n)
3 EL Marone(n), gehackt
12 Backpflaume(n)
4 EL Rapsöl
2 EL Butter
3 Zweig/e Thymian
1 Pck. Suppengemüse, (Möhren, Sellerie, Petersilie, Lauch)
2 Orange(n), unbehandelt
50 ml Sahne
2 EL Johannisbeergelee

Zubereitung

Zunächst die Füllung zubereiten. Dafür die Äpfel waschen und würfeln, die Zwiebel schälen und würfeln und die Maronen hacken. Die Zwiebeln in etwas Öl (2 EL) glasig dünsten. Anschließend Äpfel, Maronen, Pflaumen, Thymian und Butter (1 EL) hinzugeben und alles anbraten. Die Füllung etwas abkühlen lassen.
Die Gans putzen und von innen salzen und Pfeffern, frisch gemörsert. Anschließend die Füllung hineingeben und die Öffnung mit einem Schaschlikspieß verschließen. Dann das Gemüsebett zubereiten. Dafür Sellerie, Möhren und die Zwiebel würfeln. Petersilie hacken und den Lauch in Ringe schneiden. Die Orangen mit Schale zerkleinern. Alle Zutaten in 2 EL Öl andünsten und später mit 1 EL Butter kurz braten. Die Gans auf das Gemüsebett legen und mit Honig bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze 2,5 – 3 Stunden braten. Nicht vergessen: Alle 30 Minuten die Gans erneut mit Honig einpinseln und nach der Hälfte der Garzeit wenden.
Wenn die Gans fertig ist, den Bratensaft samt Gemüse in ein Sieb geben, mit einer Kelle gut auspressen und den Fond in einem Topf auffangen. Das Fett abschöpfen. Nun Johannisbeermarmelade und Sahne in den Fond rühren, etwas einköcheln lassen und nach Belieben salzen und Pfeffer, frisch gemörsertn.

Dazu passen Klöße und Apfelrotkohl

Zutaten:

1 kleiner Rotkohl, geputzt, in Streifen geschnitten
2 m.-große Äpfel, säuerliche, geschält, gewürfelt
1 m.-große Zwiebel(n), gewürfelt
2 EL Gänseschmalz oder Schweineschmalz
3 EL Essig (vorzugsweise Apfelessig)
1/4 Liter Apfelsaft
2 Gewürznelke(n)
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer, frisch gemörsert
1 EL Zucker

Zubereitung

Das Schmalz in einem Topf erhitzen, die Zwiebel- und Apfelwürfel darin anschwitzen. Den Rotkohl zugeben und den Essig unterrühren, dann den Apfelsaft zugeben. Jetzt die Nelken und das Lorbeerblatt zugeben und mit Salz, Pfeffer, frisch gemörsert und Zucker würzen.

Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 50 Min. schmoren, zwischendurch immer wieder umrühren. Evtl. noch etwas Flüssigkeit nachgießen.

Arbeitszeit: 1,5 Std.
Koch-/Backzeit: 3 Std.

Gänsekeulen mit Grünkohl

Rehrücken klassisch mit Klößen und Rotkohl

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

1 (küchenfertig, ca. 1,2-1,4 kg) Rehrücken
Olivenöl
Salz und Pfeffer, frisch gemörsert

Den Rehrücken abspülen, trocken tupfen, leicht salzen und Pfeffern, frisch gemörsert. In heißem Olivenöl 2 Minuten von allen Seiten hellbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Unterhitze) auf der zweiten Schiene circa 20 Minuten zu Ende garen. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten bis zum Servieren ruhen lassen.

Zutaten für den Rotkohl:

750 g Rotkohl
500 ml kräftiger Rotwein
6 Wacholderbeeren
6 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 gewürfelte Zwiebel
40 g Butter
100 ml Geflügelfond
1 EL Preiselbeerkonfitüre
1 Apfel (Boskoop)
Salz
Pfeffer, frisch gemörsert

Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kopf halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Kohl in einem Topf mit Wein und Gewürzen einen Tag zugedeckt marinieren.

Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, den abgetropften Rotkohl hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Marinade und Geflügelfond dazugießen und mit Salz und Pfeffer, frisch gemörsert abschmecken. Den Kohl 90 Minuten köcheln lassen. Er sollte weich sein, aber noch Biss haben. Den Kohl in einem Sieb abtropfen lassen und den Fond auffangen. Den Fond mit der Preiselbeerkonfitüre einkochen, bis er kräftig schmeckt. Den Apfel schälen, in kleine Spalten schneiden und zusammen mit dem Kraut in den Fond geben. Bei Bedarf nochmal mit Salz und Pfeffer, frisch gemörsert abschmecken.

Zutaten für die Klöße:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
100 g Speisestärke
2 Eigelb
3 EL Butter
2 Scheiben Toastbrot
5 EL Butter
1 TL frische Blattpetersilie
frisch geriebene Muskatnuss
Salz

Die Toastscheiben fein würfeln und in einer Pfanne mit 2 EL Butter bei kleiner Hitze goldbraun rösten. Die Toastwürfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit der klein geschnittenen Petersilie vermengen.

Die Kartoffeln waschen, schälen und in reichlich Salzwasser gar kochen. Durch eine Kartoffelpresse geben und mit Speisestärke, 3 EL brauner Butter, Eigelb, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Kloßteig verarbeiten. Mit angefeuchteten Händen 8 Klöße formen. In jeden Kloß mittig ein paar Croutons stecken, wieder verschließen und 20 Minuten in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen. Die Klöße sind fertig, wenn sie oben schwimmen. [mehr]

Zutaten für die Pilze:

300 g Pilze nach Saison z.B. Steinpilze, Maronen oder Pfifferlinge
zum Braten: 1 EL Butter
Salz
Pfeffer, frisch gemörsert

Die Pilze putzen, in kleine Würfel oder Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer, frisch gemörsert würzen.

Zutaten für die Soße:

200 g Cranberries
150 g Zucker
4 cl Kaffeelikör
100 ml schwarzer Johannisbeerensaft
Speisestärke

Johannisbeerensaft und Kaffeelikör in einem Topf erhitzen. Den Zucker hinzufügen, einmal aufkochen lassen und mit etwas Speisestärke abbinden. Die Cranberries dazugeben und nochmals aufkochen lassen.

Anrichten

Den Rehrücken aus der Folie nehmen und in Tranchen schneiden. Mit Pilzen, Soße, Rotkohl und Klößen servieren.

Der Nachtisch: Schoko Mousse

Zutaten für 4 Personen:

je 100 g Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre
50 g Butter
3 Eier
30 g Puderzucker
150 ml Sahne
2 g weiße Gelatine oder Sahne statt Gelatine
15 ml Pott Rum
Blaubeeren, Physalis oder Minzblätter

Zubereitung

Kuvertüre klein hacken, in eine Metallschlüssel geben und mit der Butter über einem heißen Wasserbad schmelzen. Eier trennen. Eigelb mit dem heißen Rum und einer Hälfte des Puderzuckers über heißem Wasserbad cremig rühren. Geschmolzene Kuvetüre unter das Eigelb heben. Eiweiß steif schlagen. Zunächst einen kleinen Teil Eischnee unterheben, bis die Masse homogen ist, dann restlichen Eischnee unterheben. Die in kaltem Wasser 5 min eingeweichten Gelantineplättchen entnehmen, in der Hand zusammendrücken, in einem Gefäß auf dem Herd zum Schmelzen bringen und anschließend untermengen Video. Danach die Masse im kalten Wasserbad herunter kühlen. Sahne mit der anderen Hälfte des Puderzuckers steif schlagen und kühlstellen. Erst einen Teil Sahne unterheben, dann den Rest dazugeben. Mousse mindestens 2 Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren mit Beeren oder Minzblättern garnieren.

Gesund backen: Tipps für leckere Zutaten

Beliebte Kekse wie Vanillekipferl oder Ceylon-Zimtsterne verdanken ihren guten Geschmack in der Regel großen Mengen an Butter, Zucker und Weißmehl, die viele Kalorien enthalten und als nicht besonders gesund gelten. Ernährungsberaterin Stefanie Reeb hat sich Rezepte für gesundes Weihnachtsgebäck ausgedacht: Vanillekipferl, Ceylon-Zimtsterne und Quinoa-Krokant. Statt Weizenmehl verwendet sie Dinkelmehl, statt Butter Kokosöl, statt Zucker Ahornsirup und statt Puderzucker Birkenpuderzucker. zuckerfreie Rezepte

Weihnachtsgewürze - wohltuend und bekömmlich

Kardamom, Ceylon-Zimt und Nelken - diese Gewürze gehören traditionell zur Weihnachtsbäckerei und geben Lebkuchen und Co. den besonderen Geschmack. Doch die Gewürze verführen nicht nur unsere Sinne, sie fördern sogar die Gesundheit und steigern in den lichtarmen Wintertagen unser Wohlbefinden.

Wohltuend für Körper und Geist

Einige stärken das Immunsystem, andere bekämpfen Infektionen oder heben unsere Stimmung. So wirkt der Weihnachtsklassiker Ceylon-Zimt antibakteriell, hilft der Verdauung und gibt uns vor allem einen Energieschub, wenn wir müde sind. Gewürznelken können gegen Zahnschmerzen helfen, Anis wiederum lindert Husten und Muskat hebt wie Vanille die Stimmung.

Samen erst kurz vor Gebrauch mahlen

Gewürze sind im Handel im Ganzen oder gemahlen erhältlich. Die gemahlene Variante ist ohne Frage sehr praktisch. Am besten bleiben die ätherischen Öle und der Geschmack aber in der ganzen Frucht erhalten. Die Mühe, die Samen erst kurz vor dem Gebrauch im Mörser zu mahlen, lohnt sich also. So können sie ihren speziellen Geschmack und ihre gesundheitsfördernde Wirkungskraft entfalten.

Lieber ohne Hirschhornsalz backen

Wer jetzt Weihnachtskekse backt, sollte auf Hirschhornsalz verzichten. Das Triebmittel erhöht den Acrylamid-Gehalt im Gebäck - ein Stoff, der das Krebsrisiko steigern kann. Hirschhornsalz gehört zu den typischen Zutaten in der Weihnachtsbäckerei. Die Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern rät jedoch davon ab, das Backtriebmittel zu verwenden. Hintergrund: Der Acylamid-Gehalt in Lebkuchen und Co nimmt zu, wenn sie mit Hirschhornsalz gebacken werden. Acrylamid ist in vielen Lebensmitteln enthalten, die stark erhitzt wurden, und erhöht potentiell das Krebsrisiko von Menschen. Am meisten trifft dies auf gebratene oder frittierte Kartoffelprodukte, Kaffee, Kekse und Kräcker zu.

Ammoniumsalze lockern den Teig

Hirschhornsalz findet sich in vielen Rezepten für Lebkuchen, Spekulatius und Pfeffertnüsse. Ursprünglich wurde es aus Horn und Klauen von Tieren gewonnen, heute wird es chemisch produziert. Es besteht aus verschiedenen Ammoniumsalzen wie Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbonat und trägt die E-Nummer 503. Als Zusatzstoff in Lebensmitteln ist es ohne Mengenbegrenzung zugelassen. Es verleiht Weihnachtsgebäck den typischen Geschmack. Die weiße Substanz zerfällt bei mehr als 60 Grad in Kohlendioxid, Wasserdampf und Ammoniak. Die Gase lockern den Teig auf.

Natron oder Backpulver als Alternativen

Das Chemische und Veterinär-Untersuchungsamt Stuttgart rät dazu, Hirschhornsalz durch Natron oder Backpulver zu ersetzen. Der chemische Begriff für Natron (E 500) lautet Natriumhydrogencarbonat. Es zersetzt sich bei gut 50 Grad mit ähnlicher Wirkung wie Hirschhornsalz.

Backpulver besteht ebenfalls überwiegend aus Natriumhydrogencarbonat oder Kaliumhydrogencarbonat (E 501) kombiniert mit dem Säuerungsmittel Phosphat und einem Trennmittel. Eine Alternative dazu ist Weinstein-Backpulver, bei dem Phosphat durch Weinstein, das Salz der Weinsäure, ersetzt wird.

Vanille-Kipferl

Dinkelmehl, Mandeln und Bourbon-Vanille geben diesen Keksen den besonderen Geschmack. Sie sind auch außerhalb der Weihnachtszeit ein beliebtes Gebäck.

Zutaten für 40 Stück:

200 g Dinkelmehl (Type 1050)
100 g gemahlene Mandeln
1/3 TL Salz
150 g natives Kokosöl
80 ml Ahornsirup
1 TL gemahlene Bourbon-Vanille
2 EL Birkenpuderzucker

Backofen auf 150 Grad vorheizen. Alle Zutaten außer dem Birkenpuderzucker miteinander verrühren, das Öl sollte Zimmertemperatur haben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Je Kipferl einen halben Esslöffel Teig entnehmen, mit den Händen zu einer Wurst rollen, aufs Backblech legen und zum Halbmond formen. Die Kipferl zwölf Minuten backen, bis sie an den Rändern leicht gebräunt sind. Anschließend in Birkenpuderzucker wälzen.

Zimtsterne

Ein Klassiker, der auf keinem Weihnachtsteller fehlen darf. Bei diesem Rezept kommen neben Mandeln auch ein paar gesunde Chia-Samen in den Teig.

Zutaten für 20 Stück:

1 EL gemahlene Chia-Samen
4 EL Wasser
250 g gemahlene Mandeln
100 g Kokosblütenzucker
1 EL Ceylon-Zimt
abgeriebene Schale von 2 Bio- Orangen
2 TL Weinstein-Backpulver
¼ TL Salz
1 Eiweiß
40 g Birkenpuderzucker

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die gemahlenen Chia-Samen mit dem Wasser in einer kleinen Schüssel vermengen und fünf Minuten zum Quellen in den Kühlschrank stellen. Gemahlene Mandeln, Kokosblütenzucker, Ceylon-Zimt, abgeriebene Orangenschale, Backpulver und Salz vermischen. Den Chia-Mix dazugeben und mit den Händen circa eine Minute kräftig kneten, bis ein leicht klebriger Teig entsteht. Ist die Masse zu trocken, teelöffelweise Wasser hinzufügen. Den Teig zwischen zwei Stück Backpapier geben und circa einen Zentimeter dick ausrollen. Mit einem Keksausstecher Sterne ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Für die Glasur Eiweiß und Birkenpuderzucker mit einem Handrührgerät schaumig (nicht steif) schlagen. Beiseite stellen. Die Sterne sechs Minuten ohne Glasur backen. Dann aus dem Backofen nehmen, dünn mit Glasur bestreichen und weitere sieben bis acht Minuten backen. Zwischendurch kontrollieren, dass die Glasur nicht braun wird.

Quinoa-Krokant

Ein Weihnachtsgebäck, das man mit gutem Gewissen essen kann. Denn die enthaltenen Haferflocken, Walnüsse, Chia- und Quinoa-Samen sind gesund.

Zutaten für 1 Blech:

40 g natives Kokosöl
120 ml Ahornsirup
100 g ungekochter Quinoa
80 g fein gehackte Walnüsse
30 g feinblättrige Haferflocken
2 EL Chia-Samen
2 EL Kokosblütenzucker
2 TL Ceylon-Zimt
1/3 TL gemahlene Nelken
1/2 TL Salz

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kokosöl und Ahornsirup in einem kleinen Topf leicht erhitzen, bis das Kokosöl schmilzt. Mit einem Löffel glatt rühren. Alle anderen Zutaten miteinander vermengen und die Kokosöl-Ahornsirup-Mischung unterrühren. Den Teig zehn Minuten ruhen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig daraufgeben. Mit der Rückseite eines Esslöffels gleichmäßig verteilen. Der Teig wird während des Backens noch auseinanderlaufen und dünner werden. 15 Minuten backen. Zwischendurch kontrollieren, dass der Krokant nicht anbrennt. Die äußeren Ränder dürfen dabei etwas dunkler werden als der Rest. Den Krokant komplett abkühlen lassen, in Stücke brechen und in einem luftdicht verschlossenen Gefäß aufbewahren.

Pfeffernüsse - traditionell

Zutaten für 2 Backbleche:

250 g Weizenmehl 405
1 EL Kakaopulver
2 gestrichene TL Backpulver
200 g Zucker
1-2 Päckchen Vanille-Zucker
1 TL Lebkuchengewürz aus A Ceylon-Zimt,
B Sternanis, C Ingwer, D Macis, E Fenchel (nur gelegentlich - krebserregend), F Kardamom, G Koriander, H Anis, K Gewürznelken, L Piment, M Muskatnuss; die Gewürze mit einem Mixer zerkleinern und zusätzlich in einem Mörser bearbeiten, dass ein feines Pulver entsteht oder gekauftes Lebkuchen-Gewürz (Zimt, Orangenschalen, Koriander, Zitronenschalen, Sternanis, Fenchel, Muskatblüte, Muskatnuss, Nelke und Kardamom)
1 Ei
150 g Butter

Zubereituung

Teig kneten und am besten über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag dünn! ausrollen, wenn man über den Teig Backpapier legt, verhindert man ein Ankleben des Teigs beim Ausrollen, (Motive) ausstechen und auf die mit Backpapier belegten Backbleche legen. Bei etwa 200° C 8-10 min oder bei 160° Umluft 10-12 min backen.

Zimt-Kürbiskern-Mandelsplitter

Zutaten:

200 g Kürbiskerne
200 g Mandeln (süß)
200 g Zartbitterkuvertüre
Zucker
Ceylon-Zimt

Zubereituung

Die Kürbiskerne und Mandeln in einem Mixer zerteilen und die groben Splitter anschließend auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech 15-20 min bei 160° im Backofen rösten. Zwischendurch, nach ca. 10 min, eine Zucker-Ceylon-Zimt-Mischung über die Splitter geben.

Die Zartbitterkuvertüre zerteilen und unter ständigem Umrühren auf 50° C erwärmen, auf
28° C abkühlen lassen und dann wieder auf 32° C erwärmen. Durch dieses Temperieren soll ein optimales Aushärteverhalten der Kuvertüre erreicht werden.
Mit einem Teelöffel wird nun ein Teil der Kuvertüre in daumengroßen Kreisen auf Backpapier gegeben und die bereits abgekühlten Splitter auf die Kreise verteilt. Alles abkühlen lassen, bis die Kuvertüre mit den Splittern ausgehärtet ist. Die festen Splitter werden dann in die immer noch 32° C warme Restkuvertüre getaucht und zum Schluss mit Ceylon-Zimtpuder überstreut. Fertig!

Nüsse | Lebkuchen | Spekulatius | Bratäpfel

Engadiner Nusstorte

350 g Zucker
300 g grobgehackte Walnusskerne
1/4 l Sahne

Zucker in einer Pfanne langsam hellgelb werden lassen, Walnusskerne hinzufügen und die Masse vom Herd nehmen (Masse soll nicht bräunen). Mit der Sahne ablöschen und kalt stellen.

350 g Mehl
200 g Butter
150 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei

Mehl, Butter, Zucker, Salz und das Ei zu einem Mürbteig verarbeiten und kalt stellen. Dann den Teig dreiteilen. Ein Drittel ausrollen und den Boden einer Springform von 28 cm Durchmesser damit belegen. Aus dem zweiten Drittel eine Rolle formen und als Rand in die Form legen. Die Nussfüllung auf den Teigboden streichen. Den restlichen Teig zu einem Deckel ausrollen und auf die Nussfüllung legen, am Rand festdrücken.
Die Torte im vorgeheizten Ofen bei 200° - 225° ca. 45 min backen. Nach dem Backen die Torte sofort vom Rand lösen, damit evtl. austretene Füllung nicht festklebt. Dann in der Form erkalten lassen.

Schoko-Walnuss-Torte

Zutaten für den Boden:

5 Eier
100 g Butter
170 g Zucker
100 g Mehl
100 g gemahlene Walnüsse
1 Päckchen Backpulver

Die Eier trennen. Butter, Eigelbe, Zucker, Mehl, Walnüsse und Backpulver gut zu einem Teig durchkneten. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in eine gefettete Form füllen und bei 175 Grad auf der zweiten Schiene von unten für circa 35-40 Minuten im Ofen backen.

Zutaten für den Belag:

4 Becher Sahne
250 g Zartbitterschokolade
50 g Raspelschokolade

Die Sahne erhitzen und die Zartbitterschokolade darin schmelzen. Die Mischung über Nacht im Kühlschrank kühlen. Am nächsten Tag die Schokosahne steif schlagen und die Raspelschokolade vorsichtig unterheben.

Zutaten für die Fertigstellung:

5-6 EL Rum
Pistazien

Den Boden waagerecht durchschneiden. Die Hälfte der Schokoladen-Sahne-Masse auf dem ersten Boden verteilen. Den zweiten Boden mit Rum tränken und auf die Masse legen. Mit der restlichen Schokosahne bestreichen und mit gehackten Pistazien verzieren.

Nusskuchen Rührteig in Kastenform

250 g Butter
200 g Zucker/Vanille
4 Eier
250 g gemahlene Nüsse
250 g Mehl
2 TL Backpulver
2 cl Rum

Mischung bei bei ca. 175° ungefähr 50 bis 60 min backen. Fertig!

Stollen mit Manukahonig Neuseeländischer Manukahonig besitzt überdurchschnittlich viel Methylglyoxal und hat damit eine entsprechend größere antibakterielle Wirkung im Vergleich zu anderen Honigsorten

Zutaten für 2 Stollen á 1 kg:

300 g Rosinen
100 g Zitronat
50 g Orangeat
100 ml Rum
800 g Weizenmehl Type 405
2 Päckchen Hefe
150 g Manukakonig (MGO 100+)
2 Prisen naturbelassenes Meersalz
250 g Butter oder 200 ml Sonnenblumenöl
250 ml Milch
100 g gehackte Mandeln
250 g geschmolzene Butter zum Bestreichen, Zucker, Puderzucker

Zubereituung

Rosinen, Zitronat und Orangeat in eine Schüssel geben, den Rum darüber gießen und über Nacht durchziehen lassen. Anschließend Mehl, Hefe, Manukahonig, Salz, Butter und die leicht erwärmte Milch in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig an einem warmen Ort 30 min gehen lassen. Mandeln sowie die in Rum eingelegten Rosinen zugeben und vorsichtig in den Teig einarbeiten. Den Teig nochmals 30 min gehen lassen.Den Backofen auf 220 Grad anheizen. Inzwischen den Teig halbieren, die Teighälften leicht ankneten, oval ausrollen, zur Mitte hin einschlagen und zu zwei Stollen formen. Die Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Hitze sofort auf 190 Grad reduzieren. Die Backzeit beträgt etwa 50 min. Die Stollen nach dem Backen sofort mit geschmolzener Butter bestreichen und mit reichlich Zucker bestreuen. Erst nach dem Erkalten mit Puderzucker bestäuben.

Sächsischer Stollen