Essen für die Seele     Teil 1     Teil 2     nach Saison

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Saucen

Soße für Königsberger Klopse

Zutaten

Zwiebel
Kapern
Zitrone oder Essig & Zucker
Salz & Pfeffer
Piment
Lobeerblatt
40 g Mehl
süße Sahne
1 Eigelb gequirlt
40 g Butter

Zubereitung

Eine klein geschnittene Zwiebel, Kapern, Zitrone oder Essig & Zucker, Salz & Pfeffer, Piment und ein Lobeerblatt angeknickt in Wasser zum Kochen bringen und die Klopse darin anschließend ca. 15 min garen.
Klopse, Piment und das Lobeerblatt entnehmen. Mehl, süße Sahne, das gequirlte Eigelb und Butter ins Kochwasser geben und aufkochen - fertig ist die Sauce!

   Königsberger Klopse

Curry-Sauce

Zutaten

1 EL Olivenöl
1/2 Tasse gehackte gelbe Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
1 1/2 EL Currypulver
1 EL süßes Paprikapulver
1/8 TL gemahlene Nelken
1/8 TL gemahlener Zimt

1 Tasse Ketchup
1 EL Tomatenmark
5 EL Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 EL Apfelessig
1 EL Honig
1 TL Worcestershire-Sauce
1 TL Zucker
1/4 TL Senf
1/2 TL Salz
1/8 TL frisch gemahlener Pfeffer, frisch gemörsert
Eine Prise CayennePfeffer (optional, für mehr Schärfe)
Zusätzliches Currypulver zum Bestreuen

Zubereitung

Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebeln gerade so lange braten, bis sie weich und glasig sind. Nicht braun werden lassen. Den Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute braten. Currypulver, Paprika, Nelken und Zimt hinzugeben und 30 Sekunden lang kochen.
Die übrigen Zutaten hinzugeben und das Ganze zum Köcheln bringen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, abdecken und unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer pürieren, bis die Masse glatt ist. Die Mischung vollständig abkühlen lassen und einen Tag lang im Kühlschrank aufbewahren, damit sich die Aromen vermischen können. Die 1 1/2 Tassen Currysauce ist im Kühlschrank bis zu einem Monat haltbar.

... roter Curry-Kokosmilch Sauce leicht scharf (Thai-Currysauce):

• Knoblauch schälen und fein hacken. Basilikum oder Koriander waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden.
  
• Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und rote oder gelbe Currypaste (alternativ Currypulver) darin anschwitzen, bis es schön duftet. Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen und verrühren. Ca. 10 Minuten köcheln lassen.
  
• Limette auspressen. Soße mit 1-2 EL Limettensaft, Salz und Zucker abschmecken, Basilikum oder Koriander hinzugeben. Die Thai-Currysoße schmeckt zu Reis, Gemüse, Fisch, Fleisch und Geflügel.
  
• Tipp: Beim Anschwitzen der Currypaste 1 in feine Würfel geschnittene rote Paprika mitbraten. Wär es scharf mag, gibt außerdem 1 gehackte Chilischote hinein.

... Mango Curry Sauce mit Kokosmilch:

• Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und klein geschnitten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.
• Den Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Chili waschen, entkernen und fein zerhacken.
• Die Mangos inklusive Saft, Kokosmilch, etwas Kuhmilch und Gemüsebrühe komplett mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben. Alles verrühren und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
• Zum Schluss alles pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Chinesische Szechuan Sauce

Zutaten

Für die Soße:

Zubereitung

Thailändische Teriyakisauce

  Soßen

Salat richtig zubereiten

Gurke, Tomaten, Radieschen, Advocado ... entsprechend zuschneiden und mit Salz & Pfeffer, Knoblauch würzen. Salatblätter nur waschen, die kommen erst kurz vor dem Anrichten zum Salat.

Zitrone-Senf-Dressing

Zutaten:

• 1 Zitrone
• 2 TL Honig
• 1 EL Senf
• Salz & Pfeffer
• frische Kräuter je nach Vorrat und Vorlieben, z.B. Thymian
• Olivenöl

Zubereitung

Zutaten gut verrühren und zum Salat geben. Die Salatblätter ggf. zupfen und wer mag, ein paar Wallnusshälften oder Schafskäse dazugeben.

French-Dressing

Zutaten:

• 1 Knoblauchzehe
• 1 Eigelb
• 1 EL mittelscharfen Senf
• 3 EL Weinessig oder hellen Balsamico
• 9 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl
• 1-2 TL Zucker
• Salz
• frisch gemörserten Pfeffer

Zubereitung

Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Das Eigelb mit dem Knoblauch, Senf, Essig und Zucker kräftig schlagen. Langsam das Öl in einem dünnen Strahl dazufließen lassen. Das sämige Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Joghurt-Salat-Dressing

Zutaten:

• Joghurt
• Zitronen
• Honig
• Salz

Zubereitung

Joghurt, Saft der Zitronen, Honig und 1 Prise Salz gut verrühren. Dazu kann auch ein Pürierstab benutzt werden.

  Dips  [2]

Selbstgemachter Senf

Ketchup ohne Zucker Video

Ingwer-Kurkuma-Sirup

Zutaten:

• 400 g Ingwer
• 150 g Kurkuma
• 500 g Honig
• 5 Bio-Zitronen

Zubereitung

Ingwer, Kurkuma und die Schale einer ungespritzten Zitrone kleinschneiden und eine halbe Stunde mit 1 Liter Wasser köcheln lassen. Auf 40° runterkühlen und 500 g Honig reingeben. Später noch den Saft der 5 Zitronen hinzugeben.

Pesto alla genovese

Zutaten für 1 Glas / circa 8 Portionen:

• 80 g (das entspricht 2-3 Töpfen) Basilikum
• 50 g Pinienkerne
• 250 ml Olivenöl
• 20 g Pecorino Italienischer Hartkäse aus Schafsmilch
• 40 g Parmesan Hartkäse Parmigiano Reggiano aus roher Kuhmilch ohne Zusatzstoffe aus Parma
• 1-2 Zehen Knoblauch
• Salz
  

Zubereitung

Die Pinienkerne ohne Öl in einer beschichteten Pfanne anrösten, dann kalt stellen. Basilikum waschen und trockentupfen. Pecorino und Parmesan reiben.

Das Basilikum zusammen mit zwei Drittel des Öls begießen und zusammendrücken, sodass beim Zerkleinern nicht so viel Sauerstoff an die Blätter kommt. Dann im Mixer oder mit einem Pürierstab zerkleinern. Geröstete Pinienkerne, geriebenen Käse, durchgepressten Knoblauch und etwas Salz hinzufügen. Alles noch einmal kurz zerkleinern und weiteres Öl hinzugeben, bis eine sämige Soße entsteht.

Besonders gut schmeckt das Pesto, wenn es mindestens einen Tag im Kühlschrank durchgezogen ist.

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Fleischbrühe

Selbstgemachte Hühnerbrühe

Selbstgemachtes Gemüsebrühepulver

Fonds selbst kochen

Ob zur Zubereitung feiner Soßen, zum Kochen von Suppen oder zum Dünsten: Fonds sind für viele Gerichte einfach unverzichtbar. Gekaufte Fonds sind allerdings häufig sehr teuer und überzeugen geschmacklich nicht immer. Trotzdem zögern viele Hobbyköche, ihre Fonds selbst herzustellen. Dabei sind die Zutaten sehr preiswert und die Zubereitung ist einfacher als viele denken. Allerdings kostet sie etwas Zeit. Ist der Fond jedoch erst einmal zubereitet, reicht die Menge meist für viele Gerichte.
Je nach Sorte benötigt man zunächst Rinderknochen und Beinscheiben für einen kräftigen Rinderfond, Karkassen vom Fisch für einen Fischfond sowie ein ganzes Suppenhuhn für einen Geflügelfond. Außerdem braucht man reichlich Suppengemüse (Sellerie, Lauch und Möhre), zusätzlich können Gemüseschalen verwendet werden. Bei fleischigen Fonds dürfen auch Fettränder mit hinein.
Zur Herstellung heller Fonds werden die Zutaten in der Regel nicht angebraten. Wer mag, gibt nur eine halbierte scharf angebratene Zwiebel mit in den Topf. Die Zutaten mit kaltem Wasser auffüllen und das Ganze langsam erhitzen. Für dunkle Fonds alle Zutaten zunächst in einem großen Topf anbraten, sie dürfen dabei auch bräunen. Je schärfer die Zutaten im Topf angebraten werden, desto dunkler ist später der Fond. Das Ganze mit reichlich Wasser - je nach Bedarf und Zutatenmenge können das mehrere Liter sein - auffüllen und nach Belieben salzen, Pfeffer, frisch gemörsert und verschiedene Kräuter, Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren hinzufügen.

Mehrere Stunden köcheln lassen

Der Fond muss nun mehrere Stunden leicht köcheln. Nur Fischfond geht schneller: Hier reicht meist etwa eine halbe Stunde, zudem kann etwa ein Drittel der zugefügten Flüssigkeit aus Weißwein bestehen. Wichtig bei allen Fonds: Zwischendurch hin und wieder den Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche bildet. Dadurch bleibt die Flüssigkeit klar. Nach dem Kochen den Fond durch ein feines Sieb und am besten zusätzlich durch ein Mull- oder Küchentuch gießen. Nach Belieben abschmecken.

Selbst gemachten Fond lagern

Den fertigen Fond am besten in Einkochgläser abfüllen und im Ofen in einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne circa 30 Minuten einkochen. Reine Gemüsefonds sind im verschlossenen Glas auch ohne Einkochen mehrere Wochen ungekühlt haltbar. Alternativ in Plastikbehälter füllen und einfrieren. So hält der Fond mehrere Monate.

Kalbsfond (Grundrezept)
Um einen aromatischen Kalbsfond zuzubereiten, benötigt man vor allem Geduld. Etwa vier Stunden müssen Knochen und Gemüse kochen, bis der Fond fertig ist.

Zutaten (für 3,5 bis 4 Liter Fond):

• 2 kg gehackte Knochen vom Kalb
• 2 Zwiebeln
• 3 Möhren
• 2 Stangen Sellerie
• 1 (z.B. Thymian, Petersilie, Lorbeer) Bouquet garni
• 1 Zehe Knoblauch
• 14 Pfeffer, frisch gemörsert
• 3 Wacholderbeeren
• 3-4 l Wasser
• 20 g Salz
  

Zubereitung

Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen. Nach etwa 5 Minuten das Wasser abgießen und die Knochen abspülen.
Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden, Knoblauch schälen. Alle Zutaten mit den Knochen in einen Suppentopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Diesen nun langsam erhitzen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, in regelmäßigen Abständen Schaum und Fett von der Wasseroberfläche abschöpfen. Wichtig ist, dass der Topf eine möglichst geringe Oberfläche hat, gut befüllt ist und die Flüssigkeit nicht zu stark kocht.
Nach 4 Stunden den Fond vorsichtig durch ein Spitzsieb und ein Passiertuch gießen. Nach Belieben weiterverarbeiten oder in saubere Gläser abfüllen.

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